松花蛋里为什么有“松花”?

发表时间:2021-04-08 11:05

最近皮蛋再次引发网络热议:杭州市民张先生带着女儿吃皮蛋瘦肉粥,女儿看到粥里的皮蛋提出了一个问题:皮蛋里的纹路怎么长得那么像植物?

这句话引起了张先生的怀疑,自己还真没注意过皮蛋“里面”有纹路的情况。根据自己以往的观察,皮蛋的纹路一般都长在表面,而它吃的皮蛋瘦肉粥里的皮蛋,纹路已经长到了皮蛋的内部。

张先生怀疑这样的纹路是皮蛋不干净导致,也担心女儿吃了以后会不会对身体带来影响,于是就带着疑问去找商家解答。商家没有给出任何解释,而是直接做了退款处理。这个做法反而让张先生觉得憋屈,自己只是想知道原因,这下感觉自己是在讹钱。


皮蛋里面出现纹路和卫生状况有关?食用皮蛋到底有没有“铅中毒”的风险呢?

皮蛋为何长“松花”?

印象中,皮蛋是一副黝黑光亮的样子,里面也会长出“松花”。为什么会这样?

生物与食品工程博士云无心介绍,皮蛋在腌制过程中会使用到碱,碱通过蛋壳上的细孔渗透到鸭蛋中,与蛋清中的蛋白质结合生成硫化氢,硫化氢又与蛋中的铁、锌等金属元素生成有颜色的硫化铁、硫化锌,最后逐渐变成褐色、黄色。还有一种情况是由于碱和鸭蛋中镁元素结合形成氢氧化镁,氢氧化镁容易结晶,就形成了漂亮的“松花”。

大部分的“松花”会长在表面或者蛋黄、蛋清接触面,但是也有一些会渗透到皮蛋“里面”,具有很大的偶然性。因此松花蛋里长“松花”,长在哪里都是正常的,和制作时的卫生状况关系不大。

正规渠道、合规制作的松花蛋安全可靠

一直以来,关于皮蛋都存在疑问:皮蛋吃多了会导致铅中毒,所以要少吃甚至尽量不吃?制作皮蛋的时候为什么一定要放铅呢?

云无心表示,皮蛋腌制到一定的程度,为了阻止过度碱化融掉蛋心,需要加入氧化铅。我们都知道铅是一种有害的重金属,食品工作者就寻找到了其他东西来代替氧化铅的作用。如今市面上的无铅皮蛋,铅含量可以降低到和普通食物的铅含量标准一致,可放心食用。

换句话说,在铅中毒这方面,如今只要是采用现代工艺制作的皮蛋,铅含量已经可以达到让人放心食用的水平。

吃皮蛋,还是要克制些

不用担心铅中毒,风味独特、让人欲罢不能的皮蛋,是不是可以替代传统蛋类,每天吃一颗呢?

不建议!

皮蛋跟鲜蛋相比,因为加入碱的原因,会使鸭蛋中的维生素损失;其次,腌制皮蛋过程中,盐的渗入会导致皮蛋的钠含量比鲜蛋高很多。因此为了健康,吃皮蛋还是要适可而止。

为什么不是鸡蛋?

皮蛋的原料为什么往往是鸭蛋,而不是更常见的鸡蛋呢?

这或许有三方面的原因,首先是历史原因,一直以来人们习惯了用鸭蛋;其次,人们吃皮蛋的时候更偏好蛋黄,鸭蛋蛋黄比鸡蛋的更大;第三,鸭蛋的腥味比较大,用蒸煮等清淡的烹饪方法做出来不太好吃,一般都会用相对“重口味”的料理方式,比如咸鸭蛋、皮蛋等来遮盖原本的味道。

而鸡蛋,怎么做都好吃。虽然用鸡蛋制作皮蛋完全没问题,但是感觉这样有点浪费鸡蛋的“天生丽质”。对于大多数人来说,日常摄入蛋类,鸡蛋仍然是首选。偶尔想要调剂口味,记得去正规渠道,选择合规制作的松花蛋。


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